Zo, dat waren ze weer. De paasdagen. Met veel eieren, uitzonderlijk veel eieren zelfs dit jaar. En op tafel staat nog een kom met… welgeteld 20 paaseieren! Eiersalade, Schotse gehaktballen, wat gaan we ermee doen? Om te beginnen maak ik vandaag een eiercurry. Mocht je geen currypasta in huis hebben dan geven een eetlepel sambal badjak en 2 theelepels kerriepoeder ook een lekker kruidig accent.
Indiase eiercurry, voor 4 personen:
300 g basmatirijst
2 uien, gesnipperd
1 courgette, in halve plakjes
1 blikje tomatenpuree
1 el milde currypasta (Patak’s)
1 blik kokosmelk (400 ml)
6 paaseieren, gepeld
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Fruit de ui in de olie en bak de courgette mee. Roer de tomatenpuree en currypasta erdoor en bak 1 minuut mee. Schenk de kokosmelk erbij en leg de eieren in de curry; verwarm de curry op matig vuur nog 5 minuten. Serveer de rijst in kommen en schep de curry erop.
